畜产品加工学

绪论
通过学习使学生掌握和熟悉畜产品加工的概念、意义、发展概况及研究范畴。
第一篇 乳与乳制品
第一章 乳品原料学
通过本章教学使学生了解乳的分类及其特点；掌握乳的概念、化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系，为乳品加工奠定理论基础。
第二章 原料乳的质量控制及常规处理
通过本章教学使学生掌握鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系。熟悉乳常规处理的内容。
第三章 消毒乳的加工 
通过本章教学使学生了解消毒牛奶的概念、分类。掌握消毒乳的加工工艺及技术。
第四章 发酵乳制品加工
通过本章教学使学生熟悉酸乳菌的制备方法，掌握酸乳加工工艺及技术，掌握酸奶的缺陷及解决措施。了解干酪加工工艺。
第五章 乳粉加工（
通过本章教学使学生掌握乳粉加工工艺及工艺要点，了解乳粉的质量标准及质量控制。
第六章 其他乳制品简介
通过本章教学使学生了解甜炼乳、淡炼乳的工艺及加工要点；了解乳的分离方法及奶油加工工艺；了解我国民族乳制品的种类。
第二篇 肉与肉制品 
第一章 肉品原料学
通过本章教学使学生了解畜禽肉的组织结构及其化学组成。掌握宰后肌肉物理化学变化，了解影响肉食用品质的因素，掌握其评定方法。
第二章 肉的贮藏与保鲜
通过本章教学使学生了解HACCP在肉贮藏中的应用；掌握几种主要的肉类保鲜方法。
第三章 肉制品加工原理
通过本章教学使学生掌握肉制品加工过程中辅料的种类及作用，了解腌制、熏制、干制、煮制和油炸原理及加工过程中的一些物理化学变化。
第四章 中式肉制品加工
通过本章教学使学生掌握腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、烧烤制品等几种中式肉制品加工的特点和方法，运用肉制品加工原理，自己动手实践，掌握几种中式肉制品的制作。
第五章 西式肉制品加工
通过本章教学使学生了解培根、香肠制品、西式火腿制品等几种西式肉制品加工的特点和方法，运用肉制品加工原理，自己动手实践，掌握几种西式肉制品的制作。
第三篇 蛋制品及其它畜产品 
第一章 蛋制品加工
通过本章教学使学生了解蛋的构造及化学成分；掌握禽蛋保鲜原理及方法；重点掌握蛋制品加工工艺及工艺要点。
第二章 其它畜产品简介
通过本章教学使学生了解畜皮的特点、畜皮加工的主要方法、成革的质量鉴定以及羽绒的加工方法